Alimentación · Salud Colombia

Pan de masa madre: de qué está hecho, para qué sirve y quiénes deben evitarlo

Volvió con fuerza a las panaderías artesanales y a los mercados de fin de semana, pero pocas personas entienden qué lo diferencia del pan de toda la vida. La fermentación natural que lo define no es solo una moda: altera la composición del trigo de formas que sí importan para la digestión y el azúcar en sangre. El problema es que se vende con promesas que la ciencia todavía matiza, y para algunos grupos concretos puede hacer más daño que bien.

Redacción Altavoz360 · Salud · Octubre 2026

Qué es la masa madre y de qué está hecha

La masa madre es un cultivo vivo. No una pasta, no un polvo, no un ingrediente que se compra en el supermercado: un ecosistema microscópico de levaduras silvestres y bacterias ácido-lácticas que se forma mezclando harina y agua y dejando que los microorganismos presentes de forma natural en la harina y en el ambiente hagan su trabajo.

Los dos ingredientes básicos son harina —de trigo, centeno, espelta u otros cereales— y agua. Nada más en la receta original. Lo que transforma esa mezcla inerte en un agente leudante es la fermentación espontánea: las bacterias del género Lactobacillus producen ácidos láctico y acético, que dan el sabor ligeramente agrio característico, y las levaduras silvestres generan el dióxido de carbono que esponja la masa. El proceso tarda entre 7 y 10 días de alimentación diaria —se retira una parte y se añade harina y agua fresca— hasta que el cultivo duplica su volumen de forma predecible y produce burbujas estables.

La diferencia con el pan comercial está en el tiempo. Una hogaza industrial se leuda con levadura de paquete (Saccharomyces cerevisiae) en una o dos horas. La masa madre necesita entre 8 y 24 horas de fermentación lenta una vez incorporada a la masa del pan, y esa diferencia de tiempo es la que desencadena los cambios nutricionales que la distinguen.

Cómo se forma: el proceso paso a paso

Para qué sirve: los beneficios que tienen respaldo

Los beneficios de la masa madre no son marketing. Tienen un mecanismo claro: la fermentación lenta modifica la composición del pan de formas que el proceso industrial no replica. El punto es saber cuáles son reales, cuáles dependen de condiciones específicas y cuáles son exagerados.

Digestión más fácil. Durante la fermentación prolongada, las enzimas producidas por las bacterias descomponen parte de las proteínas del trigo, incluido el gluten, en fragmentos más pequeños. Según el doctor Ulysses Wu, especialista en enfermedades infecciosas de Hartford HealthCare citado por El Tiempo, esto «hace el pan más fácil de digerir para muchas personas». El matiz importante: parcialmente. No desaparece el gluten; se reduce su concentración en algunas formas.

Menor impacto en el azúcar. El mismo mecanismo —fermentación que transforma los almidones— puede reducir el índice glucémico del pan respecto al pan blanco industrial. El resultado es una subida de glucosa más gradual después de comerlo. Las dietistas Luciana Soares y Roxana Ehsani, consultadas por Infobae, coinciden en que el pan blanco convencional eleva la glucosa con más rapidez. La condición: que la harina base sea integral o de bajo refinamiento. Con harina blanca refinada, las ventajas se reducen considerablemente.

Mejor absorción de minerales. El trigo contiene ácido fítico, un compuesto que se une al zinc, al hierro y al magnesio e impide que el intestino los absorba bien. La fermentación larga activa fitasas —enzimas que degradan ese ácido—, lo que libera los minerales y los hace biodisponibles. Un pan de masa madre bien fermentado, según la información disponible en Infobae Salud, puede aportar más zinc y hierro absorbibles que un pan convencional con la misma composición en la etiqueta.

Saciedad y energía más estable. La fermentación ralentiza la digestión y la absorción de carbohidratos. Combinado con proteína y grasa en una comida, el pan de masa madre puede prolongar la sensación de saciedad y mantener niveles de energía más parejos que el pan de molde industrial. Esto no equivale a que adelgace, pero sí a que produce menos picos de hambre.

Microbiota intestinal. Aunque el horneado elimina los microorganismos vivos del cultivo —el pan terminado no contiene probióticos—, sí conserva componentes prebióticos: fibras y compuestos fermentables que sirven de alimento para las bacterias beneficiosas del intestino.

Quiénes pueden comerlo y quiénes deben pensarlo dos veces

Lo que se dice vs. lo que dice la evidencia

Cómo identificar un pan de masa madre real en Colombia

El auge artesanal trajo consigo una confusión: muchos panes se venden como «masa madre» pero incluyen levadura comercial como refuerzo o están fermentados apenas unas pocas horas. Para que los beneficios descritos se produzcan, el pan necesita fermentación de al menos 8 horas sin levaduras industriales añadidas.

Pan de masa madre vs. pan blanco industrial: la comparación honesta

Ventajas y desventajas en concreto

La conclusión que importa

El pan de masa madre merece su reputación, pero con matices. Sus beneficios son reales cuando se cumplen dos condiciones: fermentación prolongada de verdad —no unas pocas horas— y harina integral o de bajo refinamiento. Con harina blanca y fermentación corta, el resultado es un pan artesanal con buen sabor pero sin las ventajas que lo justifican frente a un pan convencional.

Para quienes no tienen celiaquía ni alergia al trigo, es una alternativa válida y bien documentada para mejorar la digestión, bajar el impacto glucémico del pan y absorber mejor los minerales del cereal. No es un superalimento, pero tampoco es solo moda.

El grupo que debe tener más cuidado no son los que tienen sensibilidad leve al gluten —muchos de ellos lo toleran mejor que el pan industrial—, sino quienes tienen diagnóstico confirmado de celiaquía, alergia al trigo o intolerancia a la histamina. Para ellos, la fermentación no resuelve el problema de fondo.